„Essen ist die Erotik des Alltags“

In den größten Topf der heimischen Küche passen meistens fünf Liter – in der Großküche wäre er der kleinste. Dort geht es nicht ohne Kessel, die zwischen 80 und 120 Liter fassen. Die Kochlöffel haben die Größe eines Spatens, die Geschirrspülmaschine die eines Kleinbusses. Und Nahrungsmittel kommen in großen Mengen. Angelieferte Mehlsäcke bringen durchaus 30 Kilogramm auf die Waage.

„Ich wollte nie Feuerwehrmann oder Polizist werden, wie die meisten Kinder, sondern Koch“, sagt Toni Nickel. Diesen Berufswunsch hat er sich erfüllt – bei der Polizei ist er trotzdem gelandet: Der 32-Jährige arbeitet im Aus- und Fortbildungszentrum der Bundespolizei im hessischen Eschwege. Ein Teil der Anwärterinnen und Anwärter wohnt auf dem Kasernengelände. Morgens, mittags und abends kümmert sich das Küchenteam darum, dass etwas zum Essen auf den Tisch kommt. Auch bei Demonstrationen und anderen Großeinsätzen sorgt es für die Verpflegung. Unterwegs gibt es warme Gerichte, die sich gut handhaben und auch im Stehen essen lassen, etwa Eintöpfe und Suppen. „Ich habe mal mit einer Kollegin 400 Brötchen geschmiert“, erinnert sich Nickel und lacht. Das komme aber im Rahmen der Aus- und Fortbildungen in Eschwege eher selten vor, häufiger in den Abteilungen der Bundesbereitschaftspolizei.

Aufgewachsen ist Nickel auf einem Hof in Mecklenburg-Vorpommern, mit Schweinen, Hühnern und Kaninchen. Bei seiner Großmutter – beziehungsweise „Omma“, wie er sagt – hat er als Junge oft in der Küche geholfen und schon früh gelernt, worauf es bei der Zubereitung von Rouladen und Wurstgulasch ankommt. „Omma konnte alles ohne Rezept. Und selbst aus Resten im Kühlschrank hat sie noch was Leckeres gezaubert.“ Der Nachhaltigkeitsgedanke spielt für den Koch noch heute eine große Rolle. „Ich kann es gar nicht haben, wenn Lebensmittel weggeschmissen werden. Vieles kann man wiederverwerten oder haltbarer machen.“

Nach der Realschule setzt Nickel nicht alles auf eine Karte, er bewirbt sich bei vielen Betrieben. Denn die Ausbildungsplätze in der Gastronomie sind in dieser Zeit rar, die Nachfrage groß. Beim Aus- und Fortbildungszentrum der Bundespolizei in Neustrelitz klappt es schließlich. Der Küchenchef begegnet den Auszubildenden auf Augenhöhe und nimmt sich viel Zeit. Wer ein Gericht ausprobieren möchte, bekommt die Möglichkeit – und obendrein viele praktische Tipps. In der Berufsschule stehen Hygienevorschriften, Ernährungsphysiologie und Biologie auf dem Lehrplan, aber auch Fachfranzösisch; die französische Küche hat in der Gastronomie Standards etabliert, die alle kennen sollten. „In der Zeit habe ich verstanden, dass Kochen eine Wissenschaft ist“, erzählt Nickel. Wer beispielsweise Möhren ohne einen Schuss Öl oder etwas Butter serviert, macht einen Fehler. Grund: Ohne Fett kann der Körper die enthaltenen A-Vitamine nicht aufnehmen und verarbeiten. Und wer es mit der Mathematik und den Mengenverhältnissen nicht so genau nimmt, dem bleibt schlimmstenfalls der Genuss auf dem Teller verwehrt.

Nach der Ausbildung arbeitetet der Geselle noch für ein Jahr in Neustrelitz, dann folgt der Wechsel nach Eschwege. Hier erarbeitet er sich als „Mann fürs Süße“ einen Ruf; Desserts sind neben allem, was mit Kuchen und Gebäck zu tun hat, zu seinem Steckenpferd geworden. „Ich habe bewusst entschieden, im öffentlichen Dienst zu bleiben“, sagt Nickel. Im Vergleich zum freien Markt gibt es einige Vorteile: Unter anderem sind freie Wochenenden die Regel und die Anstellung erfolgt nicht nur für eine Saison, sondern unbefristet. „Außerdem ist die Polizei für mich eine große Familie.“

Fähigkeiten, die in der Küche besonders gefragt sind? Der Koch nennt drei Dinge: Erstens Kreativität, auch eine künstlerische Ader ist von Vorteil – das Auge isst ja bekanntlich mit. Zweites die Fähigkeit, die eigene Komfortzone zu verlassen: „Man muss nicht alles mögen, aber definitiv alles probieren.“ Den eigenen Horizont erweitern, mit der Zeit zu gehen, das sei sehr wichtig. Essgewohnheiten gibt es so viele, wie es Menschen und Kulturkreise gibt. Und drittens: „Einfach Bock haben, mit Lebensmitteln umzugehen.“

Die Mühe zahlt sich aus, ob es schmeckt, ist den Leuten direkt anzumerken. Aber für Nickel muss es nicht nur schmecken, auch die Atmosphäre muss stimmen. Sich Zeit nehmen, gute Gespräche führen, die Mahlzeit erleben. Denn es gilt: „Essen ist die Erotik des Alltags.“

Text: Christoph Dierking

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